Risotto ai porri con crema di topinambur e funghi

Ingredienti per 4 persone

- 200g di topinambur,
- 320g di riso,
- 5 porri,
- 20g di funghi porcini secchi,
- 3 foglie di alloro,
- 2 chiodi di garofano,
- 1 bustina di zafferano,
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
- 120ml di vino bianco,
- olio, sale, noce moscata.

Preparazione:
Mondate i porri dalle parti verdi, incideteli a metà per il lungo, affettatene finemente 4 e tritate il quinto. Sbucciate e riducete a pezzetti i topinambur e lessateli con i 4 porri affettati, per dieci minuti scarsi, in un litro e mezzo di acqua salata con l’alloro e i chiodi di garofano. Scolate con una schiumarola porri e topinambur, eliminate le spezie e sciogliete lo zafferano nell’acqua rimasta in pentola; conservatela al caldo. Riunite in un frullatore i topinambur, i funghi secchi già ammollati e tritati, una presa di noce moscata e un cucchiaio d’olio. Frullate aggiungendo il brodo allo zafferano che serve per una crema densa. Soffriggete il porro tritato con 3-4 cucchiai d’olio per 5 minuti, aggiungete il riso, tostatelo bene e poi sfumate col vino, lasciatelo evaporare e aggiungete i porri lessati. Continuate la cottura bagnando col brodo allo zafferano fino ad ottenere un risotto al dente. Mantecatelo con la crema di funghi e topinambur.

insalata di topinambur

Ingredienti per 4 persone

- 400g di topinambur,
- 4 cuori di carciofo,
- 1 limone,
- 1 carota,
- 4 cucchiai olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Dopo averli raschiati, lavati e asciugati, tagliate i topinambur a fettine molto sottili e metteteli in un’insalatiera. Mondate i cuori di carciofo e, dopo averli affettati sottilmente, spruzzateli con il succo di limone e uniteli ai topinambur. Aggiungete la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate 4 cucchiai d’olio con due di succo di limone, sale e pepe. Versatelo a filo nell’insalatiera, mescolate delicatamente e servite.

Tagliatelle ai topinambur

Ingredienti per 4 persone

- 15 g di topinambur,
- 380g di pasta tipo tagliatelle fresche,
- 1 pomodoro,
- aglio,
- prezzemolo tritato,
- olio extravergine d’oliva.
Preparazione:
Cuocere i topinambur in abbondante acqua acidula, una volta cotti tagliateli a pezzetti  e fateli saltare in padella con olio, aglio e dei quadrettini di pomodoro.  Fate saltare le tagliatelle precedentemente cotte  in abbondante acqua salata e irrorate, se necessario con un poco di acqua di cottura  e olio di oliva extravergine. Guarnire la preparazione con prezzemolo tritato.

topinambur trifolati

Ingredienti per 4 persone

- 600g di topinambur,
- 2 spicchi di aglio,
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
- 1 poco di brodo,
- 5 cucchiai olio di oliva,
- pepe e sale.
Preparazione:
Raschiare, lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare 5 cucchiai di olio, unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare, levarlo dall’olio e versarvi i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere coperto a fuoco moderato, bagnando ogni  tanto con poco brodo. Prima di servirli condirli con il prezzemolo.